Oud-slager Janson draagt zijn recept voor Gruune mee Witte over op de nieuwe generatie

• Link ophalen

  Gekopieerd

Maak ons je Google-favoriet!

Altena - Het gevoel van vroeger weer terug op tafel: dat is precies wat voormalig slager Kees Janson wil bereiken. Hij wil het streekgerecht Gruune mee Witte opnieuw op de kaart zetten.

Vanuit zijn slagerij in Heusden verkocht hij het gerecht van witte bonen en snijbonen tot ongeveer twaalf jaar geleden, toen hij vanwege zijn leeftijd met de zaak stopte. Nu heeft hij in Geert-Jan Vos van Vos Vleeswaren uit Veen iemand gevonden die dit streekgerecht weer wil gaan maken zodat het in Altena verkocht kan worden.

Voorbereidingen

Vanmorgen heeft Janson thuis in Heusden de witte bonen en krieltjes al gekookt. Ook het spek en de rookworstjes zijn in de afgelopen twee weken al zorgvuldig voorbewerkt. Deze ochtend zien we de laatste stappen van het proces: het koken van de snijbonen, het afwegen van de juiste verhoudingen en het verpakken.

Elzasser zuurkool

Janson houdt het proces nauwlettend in de gaten. "In mijn slagerij verkocht ik Elzasser zuurkool. Als slager kende ik mijn klanten en ik wist dat een aantal ervan gek waren op Gruune mee Witte. Zo ontstond het idee dat er misschien ook een markt was voor dit streekgerecht uit onze regio.”

Het ultieme recept

“Ik maakte tien porties, liet ze proeven en verwerkte de suggesties van de fijnproevers in mijn recept”, gaat hij verder. “Dat verkocht ik vervolgens iedere winter in de slagerij. Hetzelfde recept bereiden we hier vanochtend opnieuw."

De slager in ruste draagt zijn recept graag over aan Geert-Jan Vos. Voor Vos is het een kans om een gerecht dat hij zelf graag eet, ook aan anderen te laten proeven.

In de vergetelheid

"Ik vind het mooi dat oude gerechten die een beetje in de vergetelheid zijn geraakt, nu weer terug op tafel komen. Voor ons is dit echt iets nieuws", vertelt hij.

"Normaal leveren we rookworsten en grillworsten aan marktwagens, slagers en poeliers. Dat we nu een complete kant-en-klaarmaaltijd leveren, dat is nieuw voor ons."

Zachte bonen

Terwijl we praten over het gerecht, gaat de enorme ketel geregeld open om te proeven of de bonen al zacht genoeg zijn. "De volgende keer moeten we de bonen pas in het water doen als het kookt", concludeert Janson.

Bewerkelijk gerecht

Dat het gerecht in de vergetelheid is geraakt, verbaast de twee mannen niet. "Het wordt veel minder gegeten dan 25 jaar geleden", legt de oud-slager uit.

Vos heeft daar wel een verklaring voor: "Als je in je eigen keuken Gruune mee Witte wilt maken, heb je niet alleen veel verschillende ingrediënten nodig, maar het is ook heel bewerkelijk. Mijn moeder had vroeger veel meer tijd om het te maken. Tegenwoordig werken we allemaal volle dagen en hebben we minder tijd om zo uitgebreid te koken. Dan is het fijn als mensen het kant-en-klaar kunnen kopen en toch die smaak van vroeger op tafel hebben. Want juist in de huidige tijd merk je dat iedereen weer met warmte aan vroeger wil terugdenken."

Als bij (schoon)moeder thuis

Toch is het afhankelijk wie de Gruune mee Witte klaarmaakt, of die smaak ook echt aan vroeger doet denken, weet Janson.

"In mijn slagerij kwamen vrouwen die klaagden dat hun Gruune mee Witte niet smaakte zoals bij hun schoonmoeder thuis. Die van mij viel wél in de smaak. Mijn recept is ontstaan uit de suggesties van veel proevers, en dat proef je."

Proeven

Ondertussen gaat de ketel nog een keer open. Stoom vult de ruimte en we proeven voorzichtig. "Ja, nu zijn ze zacht genoeg."

We willen steeds dezelfde kwaliteit leveren

Voorzichtig schept de vleesverwerker de netten met bonen uit de ketel, laat ze goed uitlekken en giet de bonen vervolgens over in een mengbak. Die gaat op de weegschaal.

"Meten is weten", legt hij uit. "We willen steeds dezelfde kwaliteit leveren. Daarom ontzouten we de snijbonen eerst: zo weten we precies hoeveel zout er nog bij moet en hoeveel kilo witte bonen we moeten toevoegen", vertelt hij terwijl hij met zijn gehandschoende handen de witte bonen, snijbonen en het zout mengt.

Zeventig jaar ervaring

Vos vindt het niet lastig dat de oude slager over zijn schouders meekijkt. "Er staat hier zo’n zeventig jaar aan ervaring. Als ik dit nu al jaren zelf zou maken, zou ik er misschien anders naar kijken, maar nu moet ik het nog in de vingers krijgen."

Recept van ons allemaal

Toch is het recept ook nog niet in beton gegoten, wat de heren betreft. "Ik verwacht ook wel dat mensen die het straks kopen nog met suggesties komen. Die kunnen we dan allemaal meenemen. Want uiteindelijk moet het een recept worden van ons allemaal."

Wie wil proeven of het streekgerecht net zo smaakt als bij moeder thuis, vindt Gruune mee Witte vanaf deze week bij Jumbo Duijzer in Veen en bij Plus Van Wijlen in Heusden.