Logo hetkontakt.nl/leerdam
• Chef-kok Karol Andracki en barones Nathalie van Verschuer-des Tombe.
• Chef-kok Karol Andracki en barones Nathalie van Verschuer-des Tombe. (Foto: Levien Vermeer )

Marie op landgoed Heerlijkheid Mariënwardt in een nieuw jasje gestoken

  •   382 keer gelezen

BEESD • Landgoed Heerlijkheid Mariënwaerdt heeft haar brasserie Marie omgedoopt tot restaurant Marie. De nieuwe chef-kok Karel Andracki en barones Nathalie van Verschuer-des Tombe lichten het nieuwe concept enthousiast toe.

De nieuwe Poolse chef-kok van restaurant Marie, Karol Andracki (38), begint enthousiast in het Engels te ratelen als hem wordt gevraagd hoe hij het op de Mariënwaerdt in Beesd vindt. "I'm totally in love with it…..", zo zegt hij. "Ik ben een echte stadsjongen, maar helemaal verliefd op het landgoed. En het is hier zo stil, ik slaap eindelijk goed. In Warschau, Londen en Amsterdam waar ik hiervoor woonde en werkte, lukte dat niet altijd."

Andracki werd door barones Nathalie van Verschuer-des Tombe en haar man zelf bij toeval gespot, vertelt ze. "We zaten in het Amsterdamse restaurant 5&33 in het Art'otel, met zicht op de keuken, waar Karol eruit sprong door zijn energieke uitstraling. Mijn man grapte toen: 'Die moeten we hebben'. Ik liet Karol onze website zien en niet veel later mailde hij: 'Ik kom'."

Deze week heropent brasserie Marie - na 10 jaar, als restaurant Marie in de voormalige vloedschuur tegenover De Stapelbakker. De antieke kroonluchter mocht blijven, maar de stoelen zijn nieuw, de kleuren aangepast, en er staat een chef's table vlakbij de open keuken. De barones zegt: "Daar komt Andracki vertellen over de bereiding van gerechten, zoals gepekelde kersenbloesem."

En vervolgt: "Met restaurant Marie zetten we in op een hoger segment. Karol wil meer gaan doen met eten conserveren, zoals wecken, stoven en fermenteren. Zijn droom is uiteindelijk helemaal zelfvoorzienend te zijn. Hij gaat wilde kruiden plukken en vlees roken in een kuil. Hij krijgt ons vertrouwen en alle vrijheid om zijn hart te volgen."

Andracki heeft een duidelijke visie: "Fermenteren is voor ons in Polen en andere armere landen dagelijkse routine, maar in de westerse wereld zijn die technieken vergeten en worden ze weer een trend." Hij vertelt dat het resultaat van fermentatie altijd een verrassing blijft, omdat bacteriën, schimmels of gisten de zuurgraad, smaak, geur of het uiterlijk van een product veranderen. "Je kunt dat proces nooit voorspellen want je werkt met levende organismen. Dus ik moet altijd afwachten of de bacteriën mij volgen, of hun eigen pad." En dan zegt hij met overtuiging: "De natuur en de tijd zijn de beste koks. Elke maaltijd is daardoor verschillend en uniek."

Veel collega's willen met hem samenwerken. Zo komt er een banketbakker uit Bologna drie dagen naar Mariënwaerdt. Andracki, trots: "Zij is expert op het gebied van klassieke Italiaanse desserts."

Meer informatie is op de website van de Mariënwaerdt te vinden.

Levien Vermeer

Janneke Kok
Redactiecoördinator van Het Kontakt Leerdam en Het Kontakt Vianen
Volg @JannekeKok op twitter >
Elke woensdag het Leerdam per e-mail
Meer berichten