Het kerstmenu van Richard en Ella
Logo hetkontakt.nl/leerdam

Het kerstmenu van Richard en Ella

  •   keer gelezen

Speciaal voor de lezers van Het Kontakt hebben Richard en Ella ten Brinck uit Gellicum een drie gangen kerstmenu samengesteld.


Richard en Ella zijn fanatieke amateurkoks. Ze organiseren regelmatig thuis etentjes voor vrienden en familie en zijn sinds 2012 lid van de kookclub De Heerlijckheyt in het dorpshuis van Gellicum. Komende kerst pakken ze weer uit met meerdere etentjes thuis. Ze delen één van hun favoriete kerstmenu’s. 

Voorgerecht: Ribolitta (Toscaanse soep | Vegan)

Vegan Ribolitta 

Ingrediënten:

•        400 gram gewelde bonen (cannelini, borlotti of gewoon Hollandse pronkers, mag eventueel ook uit blik)
•        500 gram Cavolo Nero (palmkool, kan eventueel vervangen worden door boerenkool)
•        2 grote blonde uien
•        4 tenen knoflook
•        2 blikken gepelde tomaten of tomatenblokjes
•        2 liter groentebouillon van tablet

Tips van Richard en Ella:
“Wij maken deze soep met cavolo nero uit eigen tuin. Door de vlezige textuur die de kool behoud na het koken is het voor ons bij uitstek een gerecht om vegan te serveren. Er zijn wel recepten te vinden waar nog vlees wordt toegevoegd, maar voor ons is het niet nodig. In het authentieke recept gaat er nog oudbakken brood in de soep. Dat is zeker lekker als je een maaltijdsoep wilt bereiden, maar als voorgerecht wordt het dan wat te vullend. De soep is zeer geschikt om van tevoren te bereiden en op de dag van je maaltijd op te warmen. Let er dan alleen op dat je de laatste stap van de bereiding wel op de dag zelf doet.”

Bereiding:

Snijd de dikke nerven uit de Cavolo Nero bladen en hak dan ze dan fijn. Snipper de uien en plet de knoflook.

Laat een pan met dikke bodem op laag vuur warm worden. Fruit de uien aan in een flinke scheut olijfolie, waarbij je er goed op let dat ze niet bruin worden.

Voeg de bonen, knoflook en cavolo nero toe en laat even kort meebakken.

Blus af met de bouillon en laat op laag vuur zachtjes sudderen. De bonen zullen als laatste zacht worden, dus als je wilt weten wanneer de soep klaar is kan je gewoon een boontje uit de pan halen en proberen.

Voeg als de soep gaar is de tomaten toe. Als je gepelde tomaten hebt even met een groot mes door het blik om ze in stukken te snijden. Zo zorg je ervoor dat de tomaten echt nog als stukken in de soep zitten.

Hoofdgerecht: Biefstuk en runderstoof met saus van eigen jus


Biefstuk en runderstoof met saus van eigen jus

Ingrediënten:

•        800 gram stoofvlees (liefst wang of anders sukade)
•        400 gram kogelbiefstuk
•        1/3 fles Rode wijn (bij voorkeur merlot of een andere soepele wijn)
•        2 rode uien
•        2 tenen knoflook
•        1 blokje runderbouillon
•        1 klein blikje tomatenpuree
•        3 blaadjes laurier
•        4 jeneverbessen (optioneel, als je ze verder nooit gebruikt geen hele pot kopen)


Tips van Richard en Ella: “Ook hier doen we een flink deel van het werk de dag van tevoren. Daar wordt een stukje stoofvlees tenslotte alleen maar lekkerder van!
Ik werk vaak met een combinatie van twee verschillende stukken van hetzelfde dier in één hoofdgerecht. Deze keer is het rundvlees, maar je kunt een dergelijke bereiding ook doen met eend (borst + confit) of lam. Dit geeft een lekkere mix van texturen op het bord en je maakt van het stoofvocht vaak een heerlijke saus.
Voor het garnituur kan je veel kanten op, maar ik zou zelf kiezen voor de klassieke combinatie van puree en rode kool, eventueel met nog een stoofpeertje erbij.”


Bereiding dag 1:
Bestrooi het stoofvlees met peper en zout en braad dan aan in roomboter met een klein scheutje olie. Hierdoor voorkom je dat de boter aanbrandt.

Snijd de uien (hoeft niet heel fijn) en plet de knoflook. Neem het vlees uit de pan en bak ze samen met de tomatenpuree en kort aan.

Blus de pan af met de rode wijn en laat deze even op hoog vuur koken, zodat er voldoende alcohol uit verdampt. Doe het bouillonblokje erin.

Voeg de laurier en gekneusde jeneverbessen toe en doe dan het vlees terug in het stoofvocht. Je kunt een beetje water toevoegen tot het vlees half onder staat.

Laat zachtjes sudderen. Liefst een uur of 5 in een oven op 90 graden, maar het mag ook gewoon ouderwets op een pitje met een stoofplaatje eronder. In dat geval zal de kooktijd iets korter zijn. Beetje meer vlees kopen om stiekem tussendoor te proeven mag.

Zet dan in de koelkast of schuur tot de volgende dag.


Bereiding dag 2:
Snijd wat roomboter in blokjes en zet ze op een bordje in de vriezer. Zorg voor warme borden! Je kunt ze in je oven zetten of (vergt goede timing) in de vaatwasser op de heetste stand.      

Laat het stoofvlees langzaam warm worden, maar let er op dat het niet meer kookt.

Schep het grootste gedeelte van het stoofvocht over in een andere pan en kook het op hoog vuur in tot ongeveer 1/3 van het oorspronkelijke volume en houd dan warm op laag vuur.

Bak ondertussen de biefstukken. Doe dit ongeveer 1 minuut korter dan je normaal zou doen, want we gaan het vlees langer laten rusten. Zet de biefstukken weg onder zilverfolie tot je klaar bent om op te dienen.

Klop de klontjes koude boter een voor een door het ingekookte stoofvocht tot je ziet dat de saus begint in te dikken. Laat hem daarna niet meer koken, want dan gaat je saus schiften!

Serveer het vlees met garnituur en saus op de warme borden.

Dessert: Semifreddo met gekarameliseerde sinaasappels


Semifreddo

Ingrediënten:

•        9 eierdooiers
•        250 gr witte basterdsuiker
•        80 ml Marsala wijn
•        3,75 dl slagroom, geklopt
•        Geraspte schil van 2 sinaasappels
•        80 ml sinaasappelsap wat vrijkomt bij het snijden
•        125 gr suiker
•        evt. amaretto
•        evt. viooltjes voor decoratie

Tip van Richard en Ella: “Dit dessert kun je van tevoren maken, begin in ieder geval een dag van tevoren.”


Bereiding:

Was de schil van de sinaasappel goed en droog af. Rasp de sinaasappelschil van 2 sinaasappels. Probeer niet het witte laagje mee te nemen, die smaakt heel bitter.

Neem een kom die op een pan past, waarbij de bodem van de kom de bodem van de pan niet kan raken. Doe in de pan een klein laagje water en laat dit koken.

 Meng eerst in de kom de eierdooiers, basterdsuiker, sinaasappelrasp en marsala wijn en zet deze vervolgens op de pan met het laagje kokend water (au bain marie). Door de stoom van het water gaart het gerecht. Zodra de kom op het water staat begin je met kloppen met een garde of met de mixer totdat het mengsel dik en bleek is. Het mengsel moet zeker verdubbeld zijn in volume en de suiker moet helemaal zijn opgelost. 

Haal de kom van het vuur en laat al kloppend afkoelen. Dit kun je bijvoorbeeld doen door de kom in een laagje koud water in de wasbak te doen. Door wat ijsklontjes te gebruiken gaat het nog sneller.

Schep voorzichtig de geklopte slagroom erdoor. 

 Doe het mengsel in met plastic folie bekleed cakeblik of bijvoorbeeld in mooie siliconen vormen (alleen de bovenkant afdekken met folie) en zet minimaal 1 nacht in de vriezer. 

Snijd voor de karamelsinaasappels de schil helemaal van de sinaasappel met een scherp mes. Snijd de partjes tussen de vliezen uit (dus alleen vruchtvlees partjes zonder vlies). Vang het sap wat daarbij vrijkomt op in een kommetje. Knijp de restjes nog even goed uit.

 Doe de partjes in een glazen schaal of pannetje zonder teflonlaag.

Neem een (steel)pan met dikke bodem. Dit mag absoluut geen pan met teflonlaag zijn. Strooi de suiker gelijkmatig uit over de bodem en laat op zacht vuur karameliseren. Beweeg de pan over het vuur zodat alle suiker mooi bruin wordt. Let op dat de suiker niet verbrandt. Als alle suiker is gekarameliseerd voeg je de sinaasappelsap toe (let op dit kan spetteren!). Smelt de karamel.

Giet de karamel over de sinaasappelpartjes en zet afgedekt in de koelkast. Voor een extra twist kun je een scheutje amaretto toevoegen.


Opdienen:

Voor het opdienen haal je de semifreddo van te voren uit de vriezer. Snijd met een warm mes in mooie plakken of haal uit de vormpjes. Maak mooi op met de sinaasappelpartjes en giet een beetje karamelsaus over het gerecht.Wil je het bordje nog mooier maken leg dan bijvoorbeeld een viooltje (deze zijn eetbaar) op het bord of boven op de semifreddo. Heb je dat niet in huis dan kun je een gebaksvorkje op de rand leggen en bestuiven met cacao (bij een licht bordje) of met poedersuiker (donkerbordje). Je krijgt dan een afdruk op het bordje wat heel chic staat.

Marijke Verhoef
Coördinator Het Kontakt Media (Special Products) en redacteur van Het Kontakt Alblasserwaard en Klaroen.nl
Volg @Marijke_Verhoef op twitter >
Elke woensdag het nieuws uit Leerdam per e-mail
Meer berichten
CustomHtml_2
 

Agenda

Organiseert u een evenement?
Laat het ons weten!

Klik hier