Kok Jelmer Mourik: 'Ik wil verantwoordelijkheid pakken'

NIEUWPOORT • Jelmer Mourik (24) uit Nieuwpoort 'wil geen poppetje in een bedrijf zijn'. Hij wil de ruimte hebben om initiatief en creativiteit te tonen. Bij Brasserie Springer in Schoonhoven krijgt hij die.

Het team van de brasserie won vorige maand de Gouden Pollepel. Jelmer begrijpt wel waarom. 'Ik denk dat we origineel zijn en een stapje verder gaan dan andere restaurants in de omgeving.'

Jelmer is sous-chef. Een zwaar vak, blijkt uit zijn woorden. "Je staat lang op je benen, soms twaalf uur op een dag", vertelt hij achter een bak koffie. Zijn koksjasje is smetteloos wit, zijn rechterhand vertoont een brandwondje. Je moet niet bang zijn van een hete oven als je ver wilt komen in dit vak. Met een vastberaden blik in zijn donkere ogen: "Je moet hard werken en je best blijven doen."

Stralende gezichten
Contact leggen met klanten is ook belangrijk als je ontwikkeling wilt. "Als ik het hoofdgerecht heb afgemaakt, ga ik alle tafels langs. Handen schudden. Ik vraag of alles naar wens is geweest. Mensen vinden het superleuk als ze die aandacht krijgen. Ik vind het ook leuk, als je stralende gezichten ziet, daar doe je het voor. Sommige gasten komen wekelijks of maandelijks. Af en toe feedback krijgen van vaste gasten is goed. Die durven het te zeggen als iets bijvoorbeeld te koud werd geserveerd. Dan zeg ik: dankjewel. Het is fijn als ze het eerlijke melden. Als het uitstekend is, zeggen ze dat ook."

Veel creativiteit
Voordat hij aan zijn opleiding aan het Horeca & Toerisme College in Nieuwegein begon, twijfelde hij nog of hij misschien bakker wilde worden. "Ik heb twee stages gelopen: een week bij een bakker en een week in een restaurant. Ik kwam erachter dat je als bakker al 's nachts moet beginnen, dat vond ik verschrikkelijk. En het is eentoniger. In een restaurant kun je veel creativiteit kwijt, zeker als je een nieuwe kaart schrijft. We proeven dan nieuwe gerechten met het team, sparren met z'n allen. Om inspiratie op te doen moet je veel vakbladen lezen uit eten gaan, beurzen bezoeken en er altijd mee bezig zijn. Het kost veel tijd. Ik ben gemiddeld 55 uur per week met mijn vak bezig, soms 65."

Veganistisch
Aanvankelijk stonden Jelmer en zijn collega, kok Per Boerefijn, samen in de keuken. "Nu hebben we een groter team en is er meer gezelligheid. 's Avonds staan we vaak met zijn drieën, met kok Sander Agterberg erbij. We hebben allemaal onze sterke punten. Ik ben goed in ordenen, kijken wat we nodig hebben, het inplannen van de aankopen. Ik wil verantwoordelijkheid pakken. Sander is goed in het inwerken van nieuw personeel, Per is voor de culinaire visie. Ik vind het leuk om met vis te werken en met frisse, zure smaken." Ze spelen in op de veranderde vraag. "Je kunt bij ons een vegetarisch vijf gangen menu eten en ook veganistisch. In het laatste geval is het wel fijn als we het van tevoren weten."

Wild zwijn
Het team doet zoveel mogelijk zelf. "We roken en pekelen bijvoorbeeld zelf de makreel, dan heb je een totaal ander product dan in de supermarkt. Wild zwijn snijden, pekelen, garen en drogen we zelf, in plaats van een kant en klare ham te kopen. Ook hebben we huisgemaakte noga, bonbons en boterkoek. Maiskip snijden en marineren we zelf, van de karkassen maken we huisgemaakte jus. We gaan eerlijk met producten om, willen alles ervan gebruiken."

De Gouden Pollepel van het AD heeft gevolgen voor de klandizie. "Er komen nu soms mensen die denken: jullie hebben een 8,9, dus dan lopen jullie wel mee naar de wc en schuiven mijn stoel wel aan." Dat doen ze bij Springer dus niet.

Beloning
De afstand die gasten afleggen is toegenomen. "Mensen van boven Amsterdam komen zelfs bij ons eten." Jelmer ziet de prijs als een beloning voor vier jaar hard werken. "Nu ik hier vier jaar werk, zie ik dat we stappen in niveau hebben gemaakt. We hebben nu een bevestiging: jullie doen het echt goed." In de keuken thuis hoeft het van Jelmer overigens niet ingewikkeld te zijn. "Ik vind pasta bolognese heerlijk, met rozemarijn, tijm, ui, knoflook en gezeefde tomaten. Dan de kruiden twee of drie uur laten intrekken, dan heb je een heerlijke saus."