Kaas van Jan uit Vuren:
'Niks lekkerder dan rauwmelkse kaas'
vuren • Sinds oktober 2018 maakt Jan (29) één keer per week kaas van de melk die geproduceerd wordt op de ‘ouderlijke’ boerderij. Nu een jaar heeft de jonge agrariër in de oude melkput zijn eigen kaasmakerij in gebruik. Hij werkt samen met zijn vader in maatschap-verband. Het boerenbedrijf telt circa 75 koeien.
“Niet genoeg om twee gezinnen van te onderhouden”, zegt Jan. “Daarom werk ik nog drie dagen in de week op een ander boerenbedrijf. Eén dag per week ben ik bezig met het kaasmaken. En sinds vorig jaar staan we op de markt in Vuren en in Maurik.”
Ambacht
Jan leerde het vak bij een bevriende collega-kaasmaker, waar hij ook alle apparatuur van mocht huren. “Kaasmaken is echt een ambacht. Je raakt eigenlijk nooit uitgeleerd. Altijd zijn er dingen die beter kunnen. Er zijn zoveel factoren die invloed hebben. Dat ambachtelijke is juist ook het mooie ervan.”
In 2019 hebben Jan en Erica in de oude melkput van de boerderij hun eigen kaasmakerij gebouwd. De gebruikte apparaten hadden ze her en der op de kop getikt. “Het typische van rauwmelkse kaas is dat er gebruik wordt gemaakt van dagverse melk”, zegt Jan. “De melk komt rechtstreeks van de koe en is dus niet gepasteuriseerd. Dat betekent dat de bacteriën nog leven. De melk wordt verwerkt bij een temperatuur van iets onder de 30 graden. We voegen geen smaak- en kleurstoffen toe. Maar natuurlijk wel stremsel en zuursel.”
Hoge kwaliteitseisen
Rauwmelkse kaas moet overigens aan de hoogste kwaliteitseisen voldoen. De kaasmakerij is streng gecontroleerd door COKZ, die in Nederland onder andere toezicht houdt op boerderijzuivelbereiding. Jan: “Het maken van boerenkaas vergt heel wat van de boer. Het betekent bijvoorbeeld ook dat ik heel schoon moet werken om ervoor te zorgen dat er geen verkeerde bacteriën in de melk terechtkomen.” Wat wel bewaard blijft zijn de bacteriën die van nature al aanwezig zijn in de melk. “Die dragen bij aan die heerlijke smaak”, zegt Erica.
Er zijn volgens experts bewijzen dat bacteriën in de rauwe melk veel voordelen opleveren voor de gezondheid. Ze zorgen voor een betere spijsvertering en fungeren ook als bescherming tegen slechte bacteriën. De meeste mensen zijn dol op rauwmelkse kaas vanwege de authentieke smaak. Jan: “Vergelijk die eerlijke smaak van jonge boerenkaas maar eens met jonge kaas van de fabriek. Daar proef je vooral het zout.” Erica: “De lekkerste kaas krijg je als de koe in het voorjaar de wei in gaat en vers gras eet. Dan krijg je heel romige melk en dat is heerlijk.”
Op zijn Facebookpagina (Kaas van Jan) worden regelmatig leuke feitjes over rauwmelkse kaas gemeld. Bijvoorbeeld over een onderzoek van Nature Medicijn, waaruit blijkt dat inname van spermidine (een stofje dat in oude kaas zit) zorgt voor een lagere bloeddruk en minder risico op hart- en vaatziekten.
Markt
Jan produceert wekelijks kazen van 16 kilo en daarnaast ook nog kruidenkazen van 8 kilo. Zoals bijvoorbeeld komijnekazen en kazen met Italiaanse kruiden. De verkoop op de markt in Vuren op woensdag doet hij samen met Erica.
Erica: “De verkoop gaat eigenlijk boven verwachting. We hebben veel vaste klanten, die wekelijks onze kraam bezoeken. Het contact met de klanten is heel prettig. Door de coronamaatregelen kunnen we de klanten helaas niet laten kijken op ons bedrijf. Anderzijds heeft de coronaperiode voor ons niet verkeerd uitgepakt.”
Meer informatie op de Facebookpagina:
q www.facebook.com/kaasvanjan