'Dit gaat over mijn totale kennis en kunde als ambachtelijk slager'
De Goeij verkeert in select gezelschap
vianen • Samen met Hans-Peter Spaans is De Goeij benoemd tot branche erkende meesterslager, en daarmee behoort hij tot de zeven beste allround slagers van Nederland.
In samenwerking met een groepje ambitieuze ambachtelijke slagers heeft de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie en Slagers Vak Onderwijs vier jaar geleden het initiatief genomen om een expertisecentrum op te zetten.
“Doel daarvan is om de kennis van de slagers te waarborgen,” vertelt De Goeij. “Iedere slager heeft zijn eigen kennis en kunde. Vroeger hielden de ambachtelijke slagers hun recepturen en werkwijzen angstvallig geheim. Nu is er sprake van een kentering. Er zijn slagers die, zonder zakelijke belangen, een verbinding willen maken tussen de werkvloer en het onderwijs. Ik sta daar volledig achter.”
Veeboeren
Hans de Goeij is ongeveer een jaar bezig geweest met de proeven die hij moest afleggen om voor de titel van branche erkende meesterslager in aanmerking te komen.
“De eerste was het levend inkopen en slachten van koeien. Er zijn nog maar weinigen die dat doen. Rond de jaren negentig ging ik met mijn vader op pad om koeien bij veeboeren in de omgeving uit te zoeken. Dat was in de tijd dat we nog zelf slachtten. Ik beheers dat kunstje nog steeds, dus dat was een relatief makkelijke proef.”
Uitbenen en het vlees verwerken was het tweede onderdeel. Omdat Hans dat is blijven doen nadat zelf slachten werd verboden was dat evenmin het moeilijkste klusje. De theorie bestond uit een vaktechnisch en een ondernemersgedeelte. Vooral dat laatste viel niet mee. Alles met betrekking tot personeelszaken, verzekeringen, een bedrijfsanalyse en een ondernemersplan moest op papier worden gezet.
“Eigenlijk een noodzakelijk onderdeel waar ik veel wijzer van ben geworden. Ik heb ook een verkoopslagerij in IJsselstein, maar daar kom ik niet vaak. Ik ben vrijwel altijd in Vianen, en die zaak heeft voor mij een andere beleving. Ik ben tot de conclusie gekomen dat het voor Vianen beter zou zijn om IJsselstein af te stoten en nog méér te focussen op Vianen. Eén zaak maakt het ondernemen gemakkelijker. Ik heb geboft, want binnen twee weken kon ik het filiaal overdoen.”
Mozaïekpastei
Een andere proef was het keuren van tal van producten die door collega-slagers waren gemaakt. Dat hield in dat hij zowel de goede als de minder goede dingen van elk product moet benoemen. "Ik ben branche erkend keurmeester, en dat heeft zeker in mijn voordeel gewerkt,” lacht Hans de Goeij. “Als laatste moest ik zelf een aantal voorgeschreven producten maken, onder andere een mozaïekpastei (nooit eerder gedaan), een paté en croûte (gebakken in korstdeeg), cervelaatworst, hammen pekelen en producten roken en garen. Het waren pittige opdrachten. De producten zijn beoordeeld door oud-collega’s en vakleraren van KNS en SVO.”
Toen Hans de Goeij te horen kreeg dat hij vijftien mensen mocht uitnodigen om hem vorige week maandagavond naar Tiel te vergezellen was wel duidelijk dat hij alle opdrachten tot een goed einde had gebracht. “Er zijn twee meesterslagers en twee meesterverkopers benoemd. Normaal gesproken wordt daar een bruisende feestavond aan gekoppeld, maar door de corona werd het een sobere bijeenkomst die niet zo lang heeft geduurd. De prijzen bestonden uit een oorkonde en een slagersbuis.”
Met twaalf landskampioenschappen met zelf ontwikkelde producten en een provinciaal kampioenschap heeft Hans de Goeij een aardig palmares opgebouwd. “Maar deze titel als erkend meesterslager schat ik toch heel wat hoger in. Dit gaat niet over één product, maar over mijn totale kennis en kunde als ambachtelijk slager.”
Peter Verbeek