'Gevarieerd menu met alleen desserts'
meerkerk/apeldoorn • Op het Zwitsalterrein in Apeldoorn wordt op donderdag 23 juli een pop-up restaurant geopend waar alleen desserts op het menu staan. Patissier chocolatier Bart de Gans uit Meerkerk is met zijn team verantwoordelijk voor de bijzondere gerechten.
Bart: “Ik werk als freelancer en heb inmiddels een aardig netwerk opgebouwd. Toen cateraar Tim Koldenhof uit Apeldoorn me belde met zijn idee voor een dessertrestaurant, zag ik hierin een mooie uitdaging om een gevarieerd menu samen te stellen met alleen maar desserts, zonder dat je het idee hebt dat je alleen maar toetjes eet.”
De Meerkerkse patissier chocolatier kreeg carte blanche van de Apeldoornse cateraar en ging aan de slag met een Hollands menu. Bart: “Uiteraard met een kwinkslag, of met een mindfuck. De zeven gerechten zijn niet wat ze lijken. Het aperitief bestaat bijvoorbeeld uit Zeeuwse oesters, maar die zijn gemaakt van chocolade. Gecombineerd met gin tonic, komkommer en yoghurt ontstaat er een ziltzoete smaak.”
“De gerechten moesten vooral niet één grote suikerbom worden”, vervolgt Bart. “We gebruiken wel natuurlijke suikers, maar ook hartige dingen en groente en fruit dat daarbij past.”
Hij is er trots op dat hij een bijzonder gevarieerd menu heeft kunnen samenstellen, onder meer met een tarweknip, een variant op de brioche. Met een knipoog naar het terrein waar het pop-up restaurant gevestigd is, kan op het broodje ‘Zwitsal’ gesmeerd worden. In werkelijkheid is het een kwarkcrème dat lijkt op de beroemde zalf.
Bart: “Het voorgerecht hebben we ‘Opa’s Moestuin’ genoemd, waarbij we hartig en zoet gecombineerd hebben met groente en fruit. Dan volgt het hoofdgerecht; een ‘echte’ Hollandse pot met aardappels, groente en vlees. We hebben lang nagedacht hoe dat eruit moest zien, want alles moet tegenwoordig ‘instagramable’ zijn. Iedereen maakt overal foto’s van en zet die op social media. Dan moet het er natuurlijk wel goed uitzien!”
Met mango ijsjes, yoghurtmayonaise, zoete groenten en zoute caramelsaus als jus kreeg het hoofdgerecht al vorm. De toetjesvariant voor het vlees werd weer een typisch voorbeeld van een mindfuck. Bart: “We hebben een malletje gemaakt van een steak, met daarin crispy chocolade mousse. Het geheel wordt gepresenteerd op een echte barbecue met rook.” Na een ‘verfrissertje’ als tussendoortje wordt er afgesloten met een rijk gevarieerde kaasplank. Bart: “Toen de eigenaar kwam proef eten, zei hij bij het laatste gerecht dat hij nu aan het dessert zou gaan beginnen, maar hij had er al vijf op. Dat heb ik opgevat als een compliment.”
“Ik vind het leuk om dit met een team van medewerkers te kunnen doen. Mooi om dingen te kunnen doen die bij je passen, waarin je je vakmanschap kan laten zien”, besluit Bart de Gans. De Dessertclub, zoals het pop-up dessertrestaurant heet, is alleen in de zomer geopend en volledig uitverkocht. Voor meer informatie: www.dessertclub.nl.