Kwart eeuw culinaire top bij Gieser Wildeman
noordeloos • Restaurant de Gieser Wildeman in Noordeloos bestaat 25 jaar. In die kwart eeuw bouwde de horecagelegenheid een klinkende reputatie op. Meesterchef René Tichelaar en wijnmeester Danny Dwarswaard houden die goede naam hoog, samen met een gepassioneerd team.
Het restaurant is gevestigd in een fraaie herenboerderij en heeft al jaren een Michelin-ster. Tichelaar vat het geheim van het succes kernachtig samen: "We zorgen ervoor dat het elke dag top is." Dwarswaard: "Gasten verwennen, dat is wat we doen en we doen dat graag." Het hele team zet zich in voor een applaus aan het einde van de avond, niet letterlijk, maar in de vorm van enthousiaste gasten.
Eigen restaurant
Tichelaar was 35 toen hij in 1994 aan de Botersloot zijn eigen restaurant begon. Zijn levensverhaal staat vanaf zijn vroege jeugd in het teken van eten. Ooit begon hij met patat snijden, bij de Rotterdamse patatkoning Bram Ladage. En omdat hij nu eenmaal een gedreven persoon is, deed hij dat vol overgave. Later volgde hij de koksopleiding en liep hij stage bij onder andere restaurant Het Witte Paard, een zaak met allure. Op zijn negentiende slaagde hij met de hoogste cijfers van zijn jaargang.
Jarenlang werkte de kok in loondienst, maar op zijn dertigste bedacht hij: "Als je dingen goed wilt doen, kost dat veel tijd. Als je er zoveel tijd en energie in stopt, is het zonde om dat voor een ander te doen."
Binnen enkele jaren wist hij van zijn Gieser Wildeman een succes te maken. In Dwarswaard vond Tichelaar vanaf het begin een goede metgezel en mede-eigenaar, met dezelfde passie voor kwaliteit. Uit honderden wijnen weet de wijnmeester de juiste wijn te kiezen, passend bij het gerecht en bij de gast.
Bij de Gieser Wildeman houden ze van een klassieke aanpak. Tichelaar: "We zijn eigenlijk 23 jaar uit de mode geweest. Ik vind dat eten op eten moet lijken. Als mensen zeebaars bestellen, dan krijgen ze die ook, niet getransformeerd tot schuim of puree. Sinds een jaar of twee begint dat weer in de mode te komen." Ook in Italië, het land van zijn voorkeur, laat hij zich inspireren. "Daar krijg je nog levende tomaten op je bord, zo van de struik in plakken gesneden. Voor ons restaurant hebben we iemand die elke week twee keer naar boerenmarkten in Frankrijk rijdt om daar de mooiste tomaten, groene asperges en artisjokken te halen." Die kilometers hebben ze ervoor over, want: "Smaak is alles."
Metamorfose
Het interieur van de Gieser Wildeman in Noordeloos onderging afgelopen zomer een metamorfose. Het resultaat sluit aan bij de landelijke ligging en de naam van de horecagelegenheid. De stoofpeer Gieser Wildeman vormde een inspiratiebron voor interieurarchitecten Madelon de Joode en Nell Ritmeester van atelier Delonne in Spijk. Het duo koos voor bruine, goudgele en bronzen tinten en veel natuurlijke materialen.
Een wand is versierd met decoratieve houten peren, gemaakt van perenhout dat de maker speciaal uit Italië liet komen. Blikvanger is een ronde tafel met eikenhouten blad, rustend op een uit boomtakken opgebouwde cilinder. Eromheen lijken perenbloesemblaadjes uitgestrooid, dankzij een bladvormig dessin op het tapijt. Bijzonder is een wand die geheel uit eikenhouten panelen is opgebouwd. De panelen hebben de afmeting van een wijnkist. Kunstenares Josien Damen maakte kunstobjecten van keramiek die op een bijzondere manier worden aangelicht.
In het voorhuis van de boerderij is een bistro gevestigd die in november 2015 werd bekroond met een Bib Gourmand. De Gieser Wildeman is lid van culinair samenwerkingsverband Alliance Gastronomique. Meer informatie:
q degieserwildeman.nl