Restaurant in bijzonder gebouw
alblasserdam • Bjorn van Dijl uit Alblasserdam opent in september/oktober een restaurant in het Rabobankgebouw op de Dam.
In zijn geboortedorp Papendrecht is hij voor veel mensen nog steeds 'het zoontje van de drogist', zegt hij met een grijns. "Maar voor de meeste mensen ben ik horecaondernemer uit de regio." Het restaurant in Alblasserdam wordt zijn negende exploitatie. Andere zaken zijn onder andere: 'Crazy Piano's' in Scheveningen, 'Grand Café Willaerts' en 'Il Mercato' in Papen-drecht en 'Crimpert Salm' in Dor-drecht.
Ongedwongen sfeer
Vorig jaar werd Bjorn door Koninklijke Horeca Nederland uitgeroepen tot meest markante horecaondernemer van Zuid-Holland-Zuid. Hoe verklaart hij zijn succes? "Ik zorg ervoor dat mijn personeel net zoveel ambitie heeft als ik. Dat doe ik door geen hiërarchische structuur neer te zetten; we zijn met elkaar verantwoordelijk voor onze gasten. We geven ons personeel een goede opleiding en werken samen in een ongedwongen sfeer. Dat voelt onze gast óók. Ik ben voor een formeel correcte benadering, ben niet van de stugge etiquette. Daar is toch niemand meer naar op zoek?"
Zijn succes heeft tot gevolg dat concurrenten soms personeel bij hem wegkapen. Laconiek: "Goede mensen worden bij je weggehaald. In het begin vond ik dat een bedreiging, nu beschouw ik het als een compliment."
Het leek er helemaal niet op dat hij in de horeca terecht zou komen. Hij behaalde zijn vakdiploma drogisterij. En ging bij McDonald's aan de slag, waar hij managementvaardigheden leerde. "Maar mijn hart lag bij de gezellige horeca. Ik koos de beleveniskant, wil gasten een leuke avond bezorgen."
Hij werd directeur bij Crazy Piano's in Scheveningen en nam die zaak in 2003 over. "Er is niks mooier dan er met je team aan werken dat mensen een leuke tijd hebben." Hoe hij de werkdruk hanteerbaar houdt? "Kijk", zegt hij, "in de horeca draait het om twee soorten mensen: de meneer en mevrouw aan tafel drie en je medewerkers. Voor alle andere taken heb ik mensen om me heen die me ontzorgen."
Varende lunch
Wat gaat hij in Alblasserdam doen? "Iets hippers dan er op het ogenblik in het dorp wordt aangeboden. Ik wil een moderne toegankelijke keuken bieden, uit alle windrichtingen van de wereld. Met een duurzaam tintje: lokale streekproducten, lijngevangen vis waar het kan. Op de kaart komt bijvoorbeeld ceviche, vis die op een Zuid-Amerikaanse manier is gegaard. En langzaam gegaarde vleesgerechten, slow cooking." Authentieke elementen in het gebouw, dat hij samen met vier andere Alblasserdammers kocht, blijven intact. Er komen een enorm trappenhuis ('de bezoeker gaat denken dat het er sinds 1600 staat') en een serre. Verder komen er sloepen waarop hij een varende lunch gaat serveren. Gasten kunnen met oesters, een high wine of high tea langs de molens varen. Horeca Nederland kan ook volgend jaar niet om hem heen.
Anne Marie Hoekstra